Kentucky Fried Chicken

Food Trucks, El negocio

KFC, también conocido como Kentucky Fried Chicken (traducible al español como Pollo frito de Kentucky), es una cadena de restaurantes de comida rápida estadounidense especializada en pollo frito, fundada por Harland D. Sanders, que pertenece al grupo Yum! Brands. Con sede en Louisville, Kentucky, cuenta con más de 18 000 restaurantes en 120 países y se encuentra en la segunda posición a nivel de negocios, por detrás de McDonald's (según datos de Forbes, de abril de 2013).2?

El origen del grupo se remonta a 1939, cuando Harland D. Sanders comenzó a preparar pollo crujiente en un restaurante de North Corbin (Kentucky) a partir de una receta con once especias y aromas. Sin embargo, no fue hasta 1952 cuando se abrió la primera franquicia de KFC en Salt Lake City (Utah).

El Coronel Sanders controló la compañía hasta 1964, año en que fue vendida a un grupo de inversores local. Posteriormente pasó por el control de varias empresas como R. J. Reynolds, hasta que PepsiCo se hizo con todas las acciones en 1986.1? Actualmente, el rostro de Harland Sanders sigue ligado a la cadena de restaurantes como su imagen corporativa.

Historia
Primer restaurante del Coronel Sanders

Fachada del restaurante de North Corbin donde el Coronel Sanders comenzó a preparar pollo frito.
La historia del grupo surge en torno a la figura de Harland Sanders, hijo de una familia de granjeros de Henryville (Indiana). Su madre necesitaba que sus hijos trabajaran tras la muerte de su padre cuando Harland tenía 6 años, por lo que éste comenzó a cocinar desde pequeño.3? Harland dejó la escuela con 12 años para ayudar en la granja familiar, y después realizó otros trabajos hasta que en 1929 abrió una gasolinera en North Corbin (Kentucky).1? Un año después habilitó en el mismo local un pequeño restaurante, al que llamó Sanders Cafe,3? donde comenzó a preparar pollo frito a partir de una receta propia. En esa época Sanders hacía el pollo con una sartén, por lo que la comida tardaba media hora en estar lista. En 1939 Sanders introdujo una freidora a presión que redujo el tiempo de espera, y un año después patentó su receta para el pollo frito, a la que llamó Receta Original.

En todo ese tiempo la demanda del pollo creció, y Sanders aprovechó su éxito para ampliar el número de mesas y abrir un motel, el primero en Kentucky.4? Además, su labor como cocinero fue reconocida por el gobernador del estado, que le otorgó en 1935 el título honorario de Coronel de Kentucky.1?5? Sin embargo, Sanders tuvo problemas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el descenso en el turismo le obligó a cerrar su motel.3? Poco después, vendió su restaurante tras conocer que las autoridades estatales pretendían construir una autopista que reduciría el tráfico de la carretera donde su local estaba asentado.

Nacimiento de KFC como franquicia
Durante los años 1950, el Coronel Sanders comenzó a expandir su negocio de pollo frito a través de la franquicia, a la que llamó Kentucky Fried Chicken. El primer restaurante de KFC de este tipo se abrió en 1952 en Salt Lake City (Utah) de manos de Pete Harman, dueño de una hamburguesería en esa ciudad.6? En esos años Sanders aumentó la presencia de su cadena en otros estados a través de demostraciones personales por las ciudades, donde se presentó con un mostacho blanco, perilla y vestido con un traje completamente blanco. Esa imagen fue posteriormente adoptada como logotipo de la compañía.

En 1956 Sanders trasladó la sede del negocio a las afueras de Louisville, donde podía conseguir ingredientes y freidoras con más facilidad. Diez años después de la apertura del primer restaurante, KFC alcanzó las 600 franquicias en todo el país y unos beneficios anuales de 300.000 dólares brutos. Al no poder manejar todo el volumen de negocio ni mantener el control sobre todos sus restaurantes, el Coronel Sanders vendió Kentucky Fried Chicken a un grupo inversor local por 2 millones de dólares, más un salario vitalicio de 40.000 dólares al año para hacer apariciones públicas como embajador de la marca.

En los primeros años de franquicia de KFC, muchos restaurantes adoptaron su propia imagen. En la foto, el KFC de Marietta (Georgia).
Los nuevos propietarios, John Y. Brown Jr y Jack Massey, se hicieron con los derechos de gestión nacional e internacional de la mayoría de las franquicias. Además, Pete Harman también formó parte del grupo inversor. Durante la gestión de Massey y Brown, KFC aumentó su presencia a todos los estados de Estados Unidos, Puerto Rico y algunos países extranjeros como México, Japón, Bahamas, Jamaica y posteriormente Colombia.1? Esto obligó a los dueños a ejercer un mayor control sobre los restaurantes franquiciados, que adquirieron una imagen común basada en los colores rojo y blanco, la imagen del Coronel Sanders y las siglas KFC como marca comercial.

Sin embargo, el crecimiento de la franquicia fue demasiado rápido porque no se había logrado una gestión unificada de todos los restaurantes franquiciados. Massey abandonó la compañía por desacuerdos con John Brown, y las acciones de la compañía cayeron desde los 55 dólares hasta los 10 por título en menos de un año. En 1970 el Coronel Sanders y sus herederos renunciaron a su puesto en el consejo de dirección de la empresa, y KFC entró en una crisis que provocó el cierre de varios restaurantes.

En 1971 la empresa de bebidas alcohólicas Heublein compró el grupo por 700 millones de dólares, y durante el resto de la década renovó los restaurantes para homogeneizar el método de trabajo de cada uno y reflotar así la imagen del grupo.8? Este periodo coincidió con la muerte por leucemia del Coronel Sanders el 16 de diciembre de 1980.4? En su honor, los propietarios mantuvieron su rostro como identificativo de KFC.4? Finalmente, el proceso de renovación concluyó en 1980, con la introducción del eslogan We Do Chicken Right (Hacemos el pollo bien) en sus campañas publicitarias que tuvo un notable éxito a la hora de aumentar las ventas de la marca. La franquicia volvió a obtener beneficios un año después.

Más tarde, la multinacional tabaquera R. J. Reynolds absorbió Heublein en 1982 y se hizo con el control de todas sus empresas, incluyendo KFC.8? Los nuevos propietarios controlaron el crecimiento de las franquicias de KFC en Estados Unidos e iniciaron una expansión de la marca al extranjero, abriendo sus primeros restaurantes en Europa. En 1983 el grupo contaba con 4500 locales en Estados Unidos y más de 1.500 en 54 países, siendo la tercera estadounidense con más locales en el exterior, sólo superada por McDonald's y Subway.

Adquisición por parte de PepsiCo
En 1986 R. J. Reynolds puso a la venta KFC y el grupo alimenticio PepsiCo, que ya controlaba Pizza Hut y Taco Bell, se hizo con la compañía por 840 millones de dólares.9? Los nuevos propietarios abrieron un centro para testar nuevos alimentos, y gestó un nuevo modelo de relación con las franquicias que le permitía mantener un mayor control sobre ellas. En 1991, la empresa cambió su marca comercial por la de KFC, manteniendo sólo las siglas en su publicidad e imagen corporativa.

Por primera vez en la historia, en 1992 los beneficios de la rama internacional de KFC (92 millones de dólares brutos) superaron a los generados por los restaurantes de Estados Unidos (86 millones de dólares), por lo que PepsiCo abrió franquicias de KFC en los países de Europa, Asia y América donde todavía no estaba presente.1? En 1996 PepsiCo creó una filial para gestionar sus cadenas de restauración, Tricon Global Restaurants, que posteriormente cambió su nombre por el de Yum! Brands en 2006.

Productos

Pollo frito con guarnición de arroz.
KFC está especializada en el pollo frito, piezas de pollo crujientes que se preparan mediante un proceso de fritura a presión. Normalmente se comercializan varias unidades en cajas o cubos, y además del pollo tradicional original existen otras variantes como pollo extra crujiente y asado a la parrilla. Junto al pollo frito, hay otras variantes como alitas de pollo, sándwiches, hamburguesas, burritos y chicken fingers.

Además de pollo, se venden guarniciones como ensalada de col al estilo estadounidense, patatas asadas o fritas, judías y arroz, así como distintos postres. Dependiendo del país, también existen distintos platos como kebabs de pollo o empanadas.

Receta secreta
El Coronel Sanders patentó en 1940 la receta de su pollo frito, que se mantiene bajo secreto. Se sabe que se utilizan once especias y aromas distintos mezcladas con la harina, pero se desconocen todos los condimentos empleados.10? Existe una hoja con la receta original firmada por el propio Sanders que fue custodiada en una caja fuerte de la sede de KFC en Louisville.10? Sólo dos ejecutivos de la empresa tienen acceso a ella, y sus nombres no han sido revelados por razones de seguridad.

En 1983, el escritor William Poundstone desveló el método de preparación original del pollo frito en su libro Big Secrets, a partir del documento de la patente de la receta original. Durante el primer minuto el pollo se frie a más de 200 °C, y después la intensidad se baja a 120 °C. Posteriormente se conoció que la receta de KFC contenía variaciones en sus ingredientes al llevar azúcar, harina, sal, pimienta negra y glutamato monosódico, algo que según el autor se debe a la necesidad de los propietarios de la cadena en los años 1960 de ahorrar costes, pese a la oposición inicial del Coronel Sanders.

Controversia

Trabajadores de un KFC de Auckland (Nueva Zelanda) que reclaman mayores salarios.
Ha sido una de las empresas más cuestionadas por las asociaciones en defensa de los derechos de los animales, que denuncian un supuesto maltrato al que estarían sometidos los pollos utilizados. Las organizaciones Personas por la Ética en el Trato de los Animales (PETA) y AnimaNaturalis han denunciado en varias ocasiones a la compañía por la presunta crueldad que tanto el grupo como sus proveedores practican en la crianza, engorde y sacrificio de los pollos,12? y añaden que la multinacional había obviado sus recomendaciones al respecto. Por su parte, KFC ha alegado que los pollos se compran a distribuidores que cumplen con las normas de cada país sobre el trato a los animales.

Por otra parte, en 2007 los inspectores de Sanidad cerraron varios restaurantes de KFC y Taco Bell en Nueva York porque algunas cocinas estaban infestadas de ratas.13? El grupo tuvo que contratar un experto de control de plagas para solucionar este problema, y Yum! Brands se vio obligado a endurecer las condiciones de higiene sobre otros restaurantes del grupo en el resto del país.

Receta original KFC

Mc Donalds sus comienzos

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